牛油火锅底料是软的好还是硬的好？很多时间相信大家会发现牛油的火锅底料有时间是软硬之分，实际上这是因为天气的问题，合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软；而含石蜡的底料则没有这样的特征，随时都会像“石头样坚硬”。
在口味上面来说含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩，看上去特别浓稠,滚在锅里几乎分不出油和水,滴在盘子上凝结的很快,辣味也变的有点奇怪,很刺口,而且不管怎么喝水就象吸附在口腔里一样冲不掉。
还有开店的老板在想为什么很多好吃的火锅底料都是牛油的了呢？对此我们来做下解答。
做过火锅的老师傅们都知道老火锅必然要选纯牛油。纯牛油做出来的老火锅底料，浓香味道厚重口感柔和，吃完火锅后唇齿留香久不散。
既然牛油的口感那么好， 在采购的过程中肯定要注意分别，避免采购到低质牛油火锅底料，从而影响到客户，那么分别牛油火锅底料有什么好的办法了呢？
一、从颜色上看；纯牛油略带微黄也就是我们常说的米黄色，这样的颜色白色纯牛油，如果不了解的朋友的话，都会错误地以为颜色越白的牛油越好，其实这个是错误的观点。
二、口感；厚重，加了起酥油和棕榈油的精炼牛油，口味清淡没有油脂的厚重感。与纯牛油比优点是颜色清亮。
纯牛油的熔点大概在38度到39度之间，所以在夏天的时候很多纯牛油就会显得比较软，有的时候，牛油纸箱上面还会沁出来一些油脂。曾经也见过很多的火锅师傅误认为硬度越高的牛油就越好。
起酥油的熔点在49度到50度的样子，如果是牛油中加入了太多的起酥油，会导致人吃了之后消化不良。起酥油加的越多，牛油的硬度就越高做出来的牛油块就越好。所以很多流通市场的火锅底料，再生产时采用了加起酥油的牛油，这样出来的包装形状完整好看。
