100斤火锅底料一次性放多少克调料合适

调料其实也被叫做是香料,而100斤火锅底料应该配的香料斤数:可以按照一下的比例来做:

1、辣椒

不要辣椒搭配想得太复杂,辣椒是香的不辣,辣的不香,香的皮厚颜色好,辣的皮薄颜色一般。辣味和颜色都好的就是内黄新一代,重庆石柱红,所以这两种辣椒应用最多。一般炒底料在100斤油15斤到35斤不等。

2、花椒

很多炒料师傅以为自己懂花椒,其实80%都是花椒小白。不识货就买贵的吧,一般炒底料100斤油2到4斤不等。

3、豆瓣

分火锅豆瓣和红油豆瓣,做火锅肯定用火锅豆瓣,豆瓣的学问很深,建议还是盯着贵的买,如果是提酱香味,一般100斤油用10斤以上。

4、豆母子

其实就是发酵黄豆,这个也很有学问,不过通过香味,颜色,干度,软硬,盐分等是可以鉴别的,买贵的,一般100斤油用2到4斤。

5、葱

有小香葱,火葱,大葱,洋葱,红葱头等,一般葱的使用会有搭配,常见于洋葱和小葱,小葱和大葱,一般100斤油1.5斤至3斤不等。

6、香辛料

一般添加量为100斤油1.5斤至5斤。

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、火锅底料制作的炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料制作过程中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则是为促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

其实自己熬制底料的这个成本和时间,远远不如直接找厂家进行采购,这样既能保证味道的不变,还能节约成本。

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